Wer in der Gastronomie profitabel wirtschaften will, muss seinen Wareneinsatz kennen. Doch viele Betriebe schätzen nur grob — und wundern sich am Monatsende über magere Margen. In diesem Ratgeber zeigen wir dir, wie du den Wareneinsatz Schritt für Schritt korrekt berechnest.
Was ist der Wareneinsatz?
Der Wareneinsatz (auch Food Cost oder Wareneinsatzquote genannt) gibt an, welcher Anteil deines Umsatzes für den Einkauf der Zutaten aufgewendet wird.
Formel:
Wareneinsatzquote (%) = (Wareneinsatz / Nettoumsatz) × 100
Ein typischer Richtwert in der Gastronomie liegt bei 25–35 %. Bei Restaurants mit höherer Preispositionierung kann man auch unter 28 % kommen.
Wareneinsatz je Gericht berechnen
Für ein einzelnes Gericht gehst du so vor:
- Alle Zutaten auflisten — auch Kleinmengen wie Öl, Salz, Gewürze.
- Mengen festlegen — wie viel Gramm/ml wird pro Portion verbraucht?
- Einkaufspreis je Einheit ermitteln — möglichst aus dem aktuellen Lieferschein.
- Kosten je Zutat berechnen — Menge × Preis/Einheit.
- Alle Zutatenkosten summieren — das ergibt den Wareneinsatz je Portion.
Beispiel: Pasta Bolognese (1 Portion)
| Zutat | Menge | Preis/kg | Kosten |
|---|---|---|---|
| Pasta (trocken) | 120 g | 1,80 € | 0,22 € |
| Rinderhack | 100 g | 9,50 € | 0,95 € |
| Tomaten (passiert) | 80 g | 2,20 € | 0,18 € |
| Zwiebel, Knoblauch | 30 g | 1,50 € | 0,05 € |
| Olivenöl, Gewürze | – | – | 0,10 € |
| Wareneinsatz gesamt | 1,50 € | ||
Bei einem Verkaufspreis von 14,00 € (netto) ergibt das eine Wareneinsatzquote von 10,7 % — sehr gut. Typischerweise addiert man noch Personal- und Gemeinkosten, um den Gesamtpreis zu kalkulieren (siehe Food-Cost-Ratgeber).
Häufige Fehler bei der Wareneinsatzberechnung
- Schwund nicht einkalkulieren — Putzverluste, Kochverluste und Reste erhöhen den tatsächlichen Wareneinsatz um 10–30 %.
- Preise nicht aktualisieren — Rohstoffpreise ändern sich. Wer jährlich kalkuliert, zahlt im Zweifel drauf.
- Beilagen vergessen — Brot, Butter, Garnituren sind echte Kosten.
- Gratis-Extras — Amuse-bouche, Wasser, Soßen müssen irgendwo verbucht werden.
Wareneinsatz digital verwalten
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Wareneinsatz vs. Gemeinkosten
Der Wareneinsatz ist nur ein Teil deiner Gesamtkosten. Für eine vollständige Kalkulation brauchst du außerdem:
- Personalkosten (oft 30–40 % des Umsatzes)
- Mietkosten
- Energie, Abschreibungen, Versicherungen
Faustregel: Wareneinsatz + Personalkosten sollten unter 70 % des Nettoumsatzes bleiben, damit nach Gemeinkosten noch ein tragfähiger Gewinn bleibt.
Fazit
Den Wareneinsatz je Gericht zu kennen ist die Grundlage jeder profitablen Preisgestaltung. Wer digitale Rezeptverwaltung einsetzt, hat die Zahlen immer aktuell — ohne lästige Tabellenarbeit.
