Food Cost ist der Anteil der Zutatenkosten am Umsatz — und einer der wichtigsten Kennwerte für profitables Wirtschaften in der Gastronomie. Wer Food Cost nicht im Griff hat, verliert Marge, ohne es zu merken.
Food Cost Formel
Food Cost % = (Kosten der verkauften Speisen / Nettoumsatz Speisen) × 100
Oder für ein einzelnes Gericht:
Food Cost % = (Zutatenkosten je Portion / Nettoverkaufspreis) × 100
Zielwerte nach Betriebstyp
| Betriebstyp | Ziel-Food Cost |
|---|---|
| Fine Dining | 22–30 % |
| À-la-carte Restaurant | 28–35 % |
| Bistro / Casual Dining | 30–38 % |
| Catering / Großküche | 25–32 % |
| Systemgastronomie | 20–28 % |
Aktuelle Food Cost vs. Ideal Food Cost
Unterscheide zwischen zwei Werten:
- Ideal Food Cost — theoretisch, basierend auf deinen Rezeptkosten und dem Verkaufsmix.
- Aktuelle Food Cost — tatsächlich, inklusive Schwund, Mitarbeitermahlzeiten, Fehlerportionen.
Die Differenz nennt man Variance. Ein gesunder Betrieb hat eine Variance unter 2–3 %. Liegt sie höher, gibt es versteckte Verluste.
Food Cost senken — 8 wirksame Hebel
- Rezepte standardisieren: Identische Portionsgrößen bei jedem Koch, jede Schicht.
- Schwundlisten führen: Verderb, Überreste und Fehler dokumentieren.
- Einkaufspreise verhandeln: Jahresverträge oder Sammelbestellungen mit Kollegen.
- Einkauf an Verbrauch anpassen: Kein Überbestand, kein Verderb.
- Ausnutzungsquote erhöhen: Nose-to-tail-Kochen, Restverwertung in Suppen oder Mittagsmenüs.
- Speisekarte optimieren: Low-margin Gerichte reduzieren oder Preis anpassen.
- Portionsgrößen überprüfen: Manchmal reicht eine kleine Anpassung.
- Lieferanten regelmäßig vergleichen: Preise variieren je Saison und Anbieter.
Food Cost und Verkaufspreis
Wenn du weißt, welche Food Cost % du anstrebst, kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen:
Nettoverkaufspreis = Zutatenkosten / Ziel-Food-Cost-Faktor
Bei Zutatenkosten von 3,50 € und einer Ziel-Food-Cost von 30 %:
Mindestverkaufspreis = 3,50 € / 0,30 = 11,67 € netto
Darauf kommen noch Mehrwertsteuer und je nach Marktposition ein Aufschlag.
Food Cost digital tracken
Manuelles Tracken in Excel kostet Zeit und ist fehleranfällig. CookingGuide verknüpft Rezepte automatisch mit Einkaufspreisen — du siehst die Food Cost je Gericht in Echtzeit, erkennst sofort, wenn Zutatenpreise steigen, und kannst gegensteuern, bevor die Marge leidet.
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Fazit
Food Cost ist kein einmaliger Wert — es ist ein laufender Prozess. Wer seine Rezeptkosten digital erfasst und regelmäßig mit dem tatsächlichen Wareneinsatz abgleicht, hat die besten Voraussetzungen für nachhaltige Profitabilität.
